Pokud si myslíte, že kuskus znáte, protože jste si v americkém obchodě s potravinami koupili pětiminutovou balenou krabičku, zamyslete se znovu. Pravý marocký kuskus není jen příloha; je to týdenní mistrovské dílo, kulturní kotva a pravděpodobně nejpohodlnější jídlo pro duši na planetě.
V Maroku není pátek jen začátkem víkendu – je to Den kuskusu. V pátek odpoledne vkročte do jakéhokoli města od Marrákeše po Tanger a vzduch je plný vůně pomalu se vařícího koření, karamelizované cibule a dušené krupice.
Zde je tajemství marockého národního pokladu a proč si získává srdce (a žaludky) gurmánů po celé Americe.
Víc než jen obilí: Umění páry
Abyste pochopili autentický marocký kuskus, musíte zapomenout na metodu „přidejte vroucí vodu a načechrejte vidličkou“.
Pravý kuskus se několikrát vaří v páře ve speciálním dvoukomorovém hrnci zvaném kuskusér.
Spodní hrnec: V něm se vaří bohatý, voňavý vývar z masa (hovězího, jehněčího nebo kuřecího) a hory čerstvé zeleniny.
Horní napařovač: Drobná zrnka krupice leží nahoře a absorbují chutnou páru stoupající z vývaru.
Mezi jednotlivými vařeními v páře se kuskus nasype do velké hliněné mísy a jemně se ručně zpracovává s olivovým olejem, vodou nebo máslem, aby každé zrnko zůstalo oddělené, lehké a neuvěřitelně nadýchané. Je to práce z lásky, která trvá hodiny.
Anatomie dokonalého talíře: „Sedm druhů zeleniny“
Nejtradičnější verzí, kterou najdete, je Couscous aux Sept Légumes (Kuskus se sedmi druhy zeleniny). Je to zářivá, barevná hora jídla podávaná na obrovském společném talíři.
Kouzlo spočívá v rovnováze sladkého a slaného koření – představte si zázvor, šafrán, kurkumu a špetku černého pepře. Zeleninová nabídka obvykle obsahuje krásný,
Rustikální směs:
